牛肠发苦的原因可能是以下几点：1. 食材问题：原材料中可能含有苦味成分，如不新鲜的牛肠子、牛肠子在加工过程中受损等。2. 卤水问题：卤水的配方和浓度也可能影响卤牛肠子的口感。如果卤水中添加的大料、生姜、肉桂、草果等香料过多，或者卤水的浓度过高，都可能导致卤牛肠子口感发苦。3. 制作步骤问题：在卤制过程中，如果卤水的温度过高、卤制时间过长，或者卤制后的保存方式不当，也可能导致卤牛肠子口感发苦。为了避免这些问题，可以采取相应的措施，如使用新鲜的食材、适当减少卤水中香料的添加量、控制卤水浓度、掌握正确的卤制时间和温度等。
