**祖庵鱼翅****菜系**：湘菜**谭延闿与“祖庵菜系”**：民国时期，长沙饮馔界出现了多个湘菜流派。其中之一是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿（字祖庵）之家厨曹敬臣所创立的“祖庵派”。谭延闿，茶陵人，光绪二十一年（1895年）进士，民国后授陆军上将军衔，曾任湖南督军、省长、湖南陆军总司令、南京政府行政院院长等职。他是一位美食家，对美食有着极高的热爱，因此谭府内厨所聘请的均为湖湘饮馔界一时之选，如曹敬臣及后来开设玉楼东酒家的谭奚庭等。**原料**：发好的鱼翅500克，猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油激伏颂50克。**制作**：1. 将鱼翅下入冷水锅内烧开，清洗干净后取出，用洁布包好。2. 将沙锅垫上竹箅，放上猪肘肉，葱结、姜片、干贝铺开。3. 放入包好的鱼翅，老母鸡肉，加入料酒、酱油、精盐、清水，压实煨约4小时。去掉配料，取出鱼翅放入盘中。4. 炒锅内加油，下入菜心炒熟，围在鱼翅周围，浇上收浓的原汁即成。**操作提示**：鱼翅先用大火烧开，再改小火煨制至明郑。**特点**：祖庵鱼翅的特点是软糯柔滑，鲜香醇厚。
